Vocazioni di alabastro ed echi di storia: Volterra

Sorseggiando biodinamico comincia una passeggiata a Volterra. Sul Life Bistrot si appoggia facilmente lo sguardo degli scalatori, che, entrati dalla Porta all’Arco, si inerpicano per la ripida via Porta all’Arco. Un plant based restaurant che è diventato anche archaeological site, quando recentemente dai lavori di ristrutturazione sono emersi reperti di origine etrusca. Oggi vi si passeggia sopra ammirati, gli occhi incollati al pavimento a sorprendersi di pietre cariche di storia, sotto lo strato di cristallo. Il Life Bistrot è un’esperienza anomala in Toscana, terra di appassionati consumatori di carne. E insieme al cuore ne hanno sofferto le tasche, come dolcemente racconta il proprietario, partito con un ristorante vegetariano poi costretto alla chiusura e oggi precariamente in equilibrio grazie alla differenziazione delle attività.

Orgogliosamente toscano, il locale si vuole portatore di una nuova etica e prassi della ristorazione. La combinazione tra filiera corta e tecnologia è lodevole: la formula per il pranzo prevede cibo a peso, bilance software touch-screen e smart card di gestione dei tavoli. La scelta si muove chiaramente in direzione sostenibilità, garantendo ai consumatori un’autonoma gestione del tempo, delle quantità e dei costi. Chiara e documentata è l’attenzione alle intolleranze e all’origine dei prodotti, che per la maggior parte provengono da aziende agricole biologiche del territorio. La cucina è vegetale, con ricette vegan, vegetariane e gluten free.

Derive tra storia e artigianato

L’esperienza enogastronomica si accompagna all’itineranza: al Life Bistrot fa capo un sistema di albergo diffuso, appoggio per visite più approfondite di Volterra. Le attività artigianali strette l’una all’altra sul dedalo di vie anticipano visivamente le glorie prime della città. Con la lavorazione dell’alabastro sopravvive con convinzione l’arte della ceramica del coccio, che con metodi di lavorazione tradizionali plasma materie prime rigorosamente locali. Orgogliosi abitanti di Volterra non mancano di ricordare che la città da sempre si segnala anche per sale e acqua, di cui un tempo era punto di riferimento per l’approvvigionamento. Decantata come terra di tartufi, Volterra non permette di sottrarsi alla loro degustazione, da abbinare ad altri prodotti del territorio, dai funghi alla selvaggina.

A Volterra fanno poesia la cura lenta delle attività artigiane e i monumenti testimoni di una storia ricca. La continuità di vicende che si sono segnalate all’interesse dei posteri viaggia ininterrotta dall’epoca etrusca all’Ottocento. Già l’età del ferro aveva visto i primi insediamenti sparsi, attestati dalle necropoli villanoviane a nord e ad ovest della città. Dagli insediamenti intorno la gente iniziò a raccogliersi nell’area della necropoli, che vide comparire i primi mercati e luoghi di culto intorno all’VIII secolo a.C. Velathri si distingue tra le 12 principali città della confederazione etrusca, dalla seconda metà del VI secolo a.C. Ancora oggi restano tracce delle antiche mura datate fine IV secolo a.C., che correvano per una lunghezza complessiva di 7300 m a protezione di fonti, campi, pascoli e persone dai saccheggi di Galli e Liguri. Volterra cresce e si inorgoglisce nel periodo con l’avanzare dei Romani, che trascinano in decadenza le città etrusche notoriamente più ricche. Il piccolo centro, più distante dal confine, fiorisce con lo sfruttamento di miniere di rame e d’argento, oltre che di pascoli, foreste e attività agricole. Sulle acque del fiume Cecina si muovevano uomini e merci e la comunicazione era garantita.

Volterra che sale

Solo nel III secolo a.C. Volterra fu costretta ad entrare nella confederazione italica di Roma come Volaterrae. Tra i monumenti che segnano tappe storiche di rilievo il Palazzo dei Priori, simbolo e sede del potere comunale dal 1208. A questo momento storico risale anche la costruzione delle attualmente visibili mura medievali. Fu sotto il primo vero signore di Volterra, Ottaviano Belforti, che fu realizzata la Fortezza, con la sua torre “Femmina”. Caduti i Belforti, Volterra passò sotto l’egida di Firenze. Depredata sotto Napoleone, la cittadina si riscosse con l’industrializzazione della produzione del sale e lo sviluppo della manifattura legata all’alabastro. È datata fine XIX secolo la costruzione dell’asilo per dementi, che a lungo fu il più grande d’Italia e principale fonte occupazionale degli abitanti di Volterra. Degli anni della guerra degli alabastrai volterrani, fieri antifascisti, si legge nelle opere dello scrittore Carlo Cassola, volterrano d’adozione.

Si cammina a passi lunghi e lenti per le vie di Volterra che sale. In piazza dei Priori, cuore della città medievale, si respira e ci si muove in piano. Qui svettano quattro palazzi: accanto al Palazzo dei Priori il Palazzo Vescovile, il Palazzo Incontri e il Palazzo Pretorio. Una targhetta sul corpo di quest’ultimo dà cognizione dell’altitudine, trattasi di 534 m s.l.m. Nei sabati mattina invernali la piazza si apre al vociare del mercato settimanale delle merci. Ai lati delle strade del dedalo di Volterra, ora strette, ora più ampie, i civici sono vicini vicini. Sembra assurda la vita di chi è costretto in spazi tanto stretti e lunghi. Volterra impervia, che si ama per la storia, cornice di film, serie e saghe, mangiatrice di carne e di raffinati tartufi, è soggetta ad interpretazioni sfumate, ma che da tutte le bocche disegnano meraviglia.