La differenza tra un campione e un fuoriclasse molto spesso sta nei dettagli.
Lo sa bene Massimo Bottura, tornato al vertice della classifica dei migliori chef al mondo dopo il break del 2017: genio e sregolatezza tra i fornelli (tra i piatti simbolo della sua Osteria Francescana c’è un camouflage «a base di sangue di lepre, Picasso e Gertrude Stein e una patata che spera di diventare un tartufo») ma anche strategia comunicativa, visione internazionale, politica e stima dei colleghi.
Nell’ultimo impegno sui Refettori, mense ricavate da spazi dimenticati in cui chef di livello cucinano prodotti invenduti, non utilizzati o prossimi alla scadenza per individui in condizioni di vulnerabilità, c’è tutto: la volontà di consapevolizzare sul valore del cibo (quello dello spreco alimentare è un problema ancora irrisolto: secondo l’ultimo report di Reduce, una famiglia italiana getta 84,9 kg di cibo nel corso dell’anno) e sull’importanza dell’accoglienza e dell’ospitalità, ma anche il desiderio di donare dignità a persone e luoghi dismessi.
Il nome scelto per il progetto da Bottura e dalla moglie americana Lara Gilmore, per molti la vera anima dei Refettori, è Food for Soul ed esprime benissimo ognuno di questi concetti.
Bottura giura di voler arrivare a quota mille, e per i fenomeni, si sa, nulla è impossibile.
Intanto, al Refettorio Ambrosiano, creato in collaborazione con la Caritas in occasione di Expo2015, sono seguite le aperture internazionali di Rio de Janeiro, Londra e Parigi, nella cripta della chiesa della Madeleine. A breve toccherà di nuovo all’Italia.
È tutto pronto nel Chiostro di Santa Caterina a Formiello, esempio di Rinascimento napoletano, ma anche di archeologia industriale: sotto il regno di Ferdinando questi spazi furono convertiti in Lanificio dell’esercito borbonico.
Qui opera felicemente, dal 2012, la Fondazione Made in Cloister, impegnata in un progetto di restauro e di rilancio delle tradizioni ripensate con spirito contemporaneo: nel Chiostro c’è una scuola di formazione dove i giovani possono imparare gli antichi mestieri, ma anche un ristorante di successo e un art shop con prodotti a tiratura limitata. Made in Cloister è il tentativo riuscito di introdurre un germe di cultura nel cuore dimenticato di Porta Capuana.
Nonostante le difficoltà iniziali, e qualche piccolo intoppo burocratico, le soddisfazioni non hanno tardato ad arrivare: dopo la memorabile personale di Laurie Anderson, lo scorso dicembre si è esibita in acustico la poetessa del rock Patty Smith.
Tra gli artisti internazionali che gravitano attorno a questa officina di idee c’è Mimmo Paladino, beneventano che espone in pianta stabile in alcuni dei principali musei del mondo -tra cui il Metropolitan Museum of Art di New York– e che per Bottura aveva già realizzato il portale del Refettorio Ambrosiano ai tempi dell’Expò.
Per gli spazi Made in Cloister e per il Refettorio napoletano, il maestro della transavanguardia ha pensato l’istallazione Pane e Oro, quattro tavoli in legno scolpiti con inserti che ricordano il desco del Cenacolo di Leonardo (uno di questi diverrà parte permanente della mensa) e una serie di sculture della materia omologa del pane.
La stessa tela che fa da prologo alla mostra è una chiara manifestazione d’intenti perfettamente in linea con lo spirito dei Refettori: una forma di pane realizzata in terracotta con la scritta a calce «Respiro», trasposizione biblica e metafora del nutrimento che, invece di mancare, piove sulla terra, alleggerendo di un problema la società dei consumi.
In un luogo caritatevolmente bello, che non offra solo buon cibo, ma anche un senso di dignità, si servirà il pranzo della domenica, in modo che nessuno debba rinunciare al pasto della festa, da queste parti è più sacro che mai.
